A mais comum, usada em cachorros-quentes e outras receitas populares, é feita em linhas de produção automatizadas, praticamente sem contato humano e com etapas rígidas de higienização. Isso desmente o mito de que as fábricas de salsichas ainda são ambientes repugnantes, com sangue e gordura escorrendo por todos os lados. Essa idéia se disseminou principalmente pela célebre frase do chanceler alemão Otto von Bismarck (1815-1898), que dizia que as pessoas nunca deveriam saber como são feitas as salsichas e as leis.
Na verdade, a única parte do processo que pode afetar os estômagos mais sensíveis é a hora da escolha dos ingredientes, já que essa iguaria é feita com carne picada ou moída de qualquer pedaço de boi, porco ou frango. “Geralmente, o que entra nessa mistura são as sobras dos cortes tradicionais e partes pouco apreciadas, como as bochechas e as vísceras de bovinos e suínos”, diz a engenheira de alimentos Eunice Yamada, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (SP).
Entretanto, a receita costuma mudar um pouco de acordo com o tipo de produto. “Quando a salsicha é de frango ou de peru, a carne aproveitada na fabricação é aquela que fica grudada nos ossos após a retirada das peças principais, como o peito, a coxa e a sobrecoxa”, afirma outra engenheira de alimentos, Carmen Castillo, da Universidade de São Paulo (USP).
Mistura animal
Restos de carnes de boi, de porco e de frango são os ingredientes principais do produto:
1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial, composta principalmente de sobras e aparas dos cortes tradicionais e de regiões pouco valorizadas de boi, frango e porco. Na primeira etapa da produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços bem pequenos por um conjunto de máquinas automáticas;
2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo. O passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes;
3. O processo de embutimento propriamente dito começa assim que a pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais (como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2 centímetros. Depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente;
4. Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80 ºC. Um termômetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento, quando o interior da salsicha chegar a 70 ºC. A técnica é um pouco diferente para as salsichas defumadas, mergulhadas nessa etapa em um líquido com essência de madeira, que confere o sabor característico ao produto;
5. Depois do cozimento, as salsichas são resfriadas com uma ducha de água gelada por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento também desprende a tripa de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que sustenta o formato do produto;
6. A essa altura, a salsicha até já poderia ser consumida, mas ela ainda passa pelo processo de tingimento, para melhorar o aspecto do produto. Nessa hora, ela é mergulhada por dois minutos em um tanque com uma solução de urucum, um corante natural. Depois, um banho de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha;
7. Na última fase da produção, as salsichas são embaladas a vácuo, para garantir a conservação por um período maior. Antes de comê-las, entretanto, é recomendável ferver o produto, para se livrar de microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de cozimento e de choque térmico;
fonte: mundoestranho.abril.com.br
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